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應用快速穩(wěn)定性分析方法研究不同燕麥品種穩(wěn)定性的影響

更新更新時間:2023-03-24      點擊次數(shù):1620

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      燕麥奶作為一種新興的植物性牛奶替代品,近年來受到廣泛歡迎。然而,燕麥奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性和風味問題是影響其質(zhì)量的主要因素??紤]提高潛在燕麥品種的加工能力有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量。在本研究對一個澳大利亞品種和三個中國品種生產(chǎn)的燕麥奶的特性進行了研究比較。采用本工藝生產(chǎn)的燕麥乳的穩(wěn)定性優(yōu)于商業(yè)產(chǎn)品,受到品種的高度影響。栽培品種的蛋白質(zhì)和植物細胞碎片含量與最終產(chǎn)品的分離率和品種的脂質(zhì)觀察最終產(chǎn)品的乳化效果。在調(diào)查的栽培品種中,中國Bayou01(ZBY01)燕麥品種zui/適/合麥奶的加工。用這個品種生產(chǎn)的燕麥奶具有更好的穩(wěn)定性和感官可接受性。它可以提供約1%的蛋白質(zhì),9.84 mg/mL的β-葡聚糖和70.96 mg GAE/100 g DW多酚。我們的研究結(jié)果支持一個中國品種燕麥奶加工,并為原料選擇提供可能的標準。燕麥在世界谷物產(chǎn)量中pai名第五,僅次于玉米、大米、小麥和大麥。

         

1、測試原理

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使用近紅外光源(或多光源系統(tǒng))不斷照射整個樣品,與之平行的檢測器隨時間連續(xù)監(jiān)測并反應樣品的透光率變化,從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

         

2、實驗部分:

         

1)燕麥奶的制備:

三個裸燕麥品種中國Bayou 01(ZBY01) 、中國Bayou 09(ZBY09)和中國Huazao 02(ZZH02)、澳大利亞燕麥(AO)、UHT牛奶、燕麥奶商業(yè)產(chǎn)品。

         

燕麥品種:ZBY01和ZBY09從張家口農(nóng)業(yè)科學院獲得,ZZH02山西農(nóng)業(yè)科學院獲得。

         

制造過程如圖1所示。燕麥清洗后焯水(95℃、5分鐘)。然后,用六倍的水研磨樣品,并在95℃下保持10min,然后,在樣品中加入α-淀粉酶(0.3mL/100g谷物)、糖基化酶(0.5mL/100g谷物)和β-葡聚糖酶(0.05mL/100g谷物)。樣品在100℃水解持續(xù)1h,然后用200目布過濾。然后,1%的菜籽油。將混合物以5000rpm分散1min,在45MPa下進行兩個循環(huán)的高壓均質(zhì)(Scientz-150,寧波新智生物技術(shù)有限公司)。最后,樣品在135℃下滅菌5 s(HZ-SJJ,上海匯展實驗設備有限公司)。

         

2)實驗條件:溫度25℃,轉(zhuǎn)速2500rpm,每間隔30s采集一條譜線,測試時間7650s,直到測試結(jié)束。

         

3)實驗方法:取適量上述樣品于樣品管中,使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩(wěn)定性。圖片

         圖1燕麥牛奶的制作工藝

3、測試結(jié)果

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圖2各燕麥品種的圖譜

         

使用不同燕麥品種、牛奶和商業(yè)產(chǎn)品的樣品 圖譜結(jié)果詳見圖2。每個圖譜底部的紅線代表分析開始時的第一個傳輸記錄,每個圖頂部的綠色代表分析期間的最后一個傳輸記錄。

         

         

4、總結(jié)

         

      三個中國當?shù)仄贩N和一個澳大利亞品種被用于制備燕麥奶產(chǎn)品。ZBY01燕麥奶是zui穩(wěn)定和可接受的。ZBY01燕麥奶的穩(wěn)定性測試和實際樣品對應,優(yōu)于其它三個品種。然而這些標準是基于四個品種,因此需要更多的原材料進一步的嚴格研究。


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